Arts Café: Un esprit libre en cuisine

Rencontre avec un des chefs les plus originaux de Montréal, qui fait du Arts Café une des destinations bouffe les plus "rad" du quartier . Attention, article bilingue. 

Le Arts Café sur la rue Fairmount, à Montréal.

Le Arts Café sur la rue Fairmount, à Montréal.

J’entre dans la cuisine du Arts café et je suis tout de suite saisie par l’odeur chaude et épicée. Fenouil, poivre noir… Je m’approche suffisamment pour voir des morceaux de viande qui cuisent dans une sauce rouge. 

- What is it?
- Barbecue sauce. We make the bacon from scratch and we use other parts of the pig for other recipes.
- What else do you make from scratch?
- Pretty much everything.

Ayant grandit sur une ferme en Alberta, Peter connait bien la réalité du « fait maison »: «My family and I have lived on a self-sufficient farm for 15 years, before my mother decided 'Ok, that’s done' and we all moved to the city. Being a farmer is a harsh career choice » dit-il en racontant la fois où avec sa famille il passa tout un hiver à creuser une soue pour les cochons et au printemps, les cochons avaient disparus:  « Gone. No pigs ».  Ils les retrouvèrent quelques fermes plus loin et les ramenèrent sur leur terre mais, dans les mots de Peter, « carrying an animal the size of you when’re you’re 14 is intense. »

Intense: le mot est adéquat pour décrire Peter et son rapport à sa cuisine: « If you want to be creative and really good, you have to stay focus on what's available. You have to think about the job constantly, and keep your mind on the next best dish, always.» Où trouve-t-il l’inspiration pour ses plats?  Peter me répond sans hésiter: « In my dreams. » Devant mon sourire incrédule, il explique: « I keep a dream journal. I have loose concepts in my mind for a week and everything comes together in my sleep. I don’t have time to conceptualize during the day. »  Si le travail est intense et constant, il porte fruits. Voilà à peine deux mois  que Peter gère la cuisine du Arts Café et il a déjà deux objectifs à moyen terme. Le premier est la cuisine « zéro déchet »: « It's not even that hard; it's just a question of changing your mentality » dit-il en donnant l’exemple des chanterelles de Marc’s Mushrooms reçues le matin même, et qu’il faisait fumer en utilisant les cosses de maïs comme combustible. « We reuse everything » insiste-t-il. Le deuxième objectif est d’avoir des produits majoritairement en provenance du Québec. Pourquoi? « It considerably lowers your carbon footprint and we’re in Québec. People are proud of their land here, and sourcing everything from Quebec significantly increases your sales plan. I want good, local products. I want to work with the cool people », c’est-à-dire les petits distributeurs, comme ceux rencontrés à travers Provender.

Intense: le mot n’est pas trop fort, mais il ne rend peut-être pas justice à l’humour et la générosité de Peter. « Peter is great to work with » me confie l’un des cuisiniers, « he teaches you a lot ». Il y a cependant les frustrations inhérentes à tout emploi, et peut-être particulièrement à celui de chef: « I have a lot of misplaced anger. But instead of transferring it on to the delivery guy or my cooks, I’ve renamed the toaster Stephen Harper and hit it whenever I have some free time. » Heureusement, Peter travaille fort et n’a pas trop de temps libre; le grille-pain pourra encore servir quelques mois…