La Coupole: Représenter le garde-manger laurentien

Le chef de la Coupole- Bistro Laurentien, Jean-Benoît Courcoul nous parle des produits d’ici, du sens de la famille, et du goût de la (vraie!) queue de castor...

Jean-Benoît Courcoul parle avec aisance et enthousiasme. Lorsque je le presse de questions sur la cuisine de terroir, il me raconte comment en 1996, alors qu’il travaillait à l’Hôtel Intercontinental, il a eu l’occasion de cuisiner de l’ours et du castor: «Nous avons mis deux jours à dépecer l’ours et avons cuisiné de la vraie queue de castor pour l’apéritif.» C’est bon? Le chef plisse des yeux: « Mmm... C’est assez gélatineux » avance-t-il.

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La cuisine qu’il conçoit pour la Coupole depuis janvier est peut-être moins rustique mais tout aussi ancrée dans le territoire du Québec. Présenté comme un «bistro laurentien », la Coupole -restaurant de l’hôtel le Crystal- fait un point d’honneur à offrir des produits qui reflètent la faune et la flore de la forêt mixte laurentienne: volaille de la ferme des Voltigeurs, cerf de chez Boileau, ricotta bufflonne des élevages de Saint-Charles-sur-Richelieu, boeuf des Cantons de l’Est, salade boston de Urban Barns à Mirabel, et bien d’autres. «Utiliser des produits de la région nous   pousse à trouver des alternatives à certains produits», notamment le jus de citron, avantageusement remplacé dans la cuisine de Jean-Benoît Courcoul par le verjus (jus de raisins verts) de la ferme Au fil du vent, en Montérégie. «Le verjus c’est bien plus qualitatif que le jus de citron, en termes de parfum et de saveurs.»

Cette passion du chef pour les produits issus du terroir remonte à bien loin -on pourrait même dire qu’il y est tombé étant petit. Né et élevé sur une ferme en France, dans la région de l’Anjou, Courcoul se souvient« croquer des petits haricots verts et des tomates qui poussaient dans   le   jardin »  et de ses parents qui tuaient le cochon et préparaient leur propre boudin: «On mangeait les produits qui venaient de notre ferme. C’est ce rapport au produit que je conserve dans ma façon de faire de la cuisine.»

Une façon de faire qui comporte cependant son lot de défis, notamment celui de l’approvisionnement. «Ce qu’on veut mettre en avant ce sont les produits du Québec. L’enjeu est donc de les rendre accessible et dans ce processus, l’approvisionnement est clé. » Le chef est d’ailleurs bien heureux de pouvoir utiliser la plateforme de Provender, car le temps manque souvent de chercher et d’établir des contacts avec les producteurs. «Près de Vaudreuil, où j’habite, il y a un marché, et j’aime y faire un tour lors de ma journée de congé. Mais en parlant avec les fermiers, je réalise qu’ils n’ont pas plus le temps que moi de venir livrer des produits au restaurant.» D’où l’intérêt de la plateforme. «Par quel autre vecteur pourrais-je rendre disponible des produits comme celui là [le verjus, NDLR]? Rendre accessible tous ces produits demande du temps, et nous en manquons souvent.»

Malgré les défis, Jean-Benoît Courcoul peut se féliciter de présenter un menu qui incarne bien le territoire, et où le chef a trouvé, en plus d’un milieu de travail, un rapport à la communauté: «Beaucoup de Québécois sont à l’origine issus de la Normandie, du Perche notamment, et ils ont le même sens de la famille que je trouvais chez moi. » Et quelle meilleure façon de connecter avec cette famille qu’en les nourrissant des fruits de leur terre.

 

Photographie: Emanuel Pinochet