Vices & Versa: Simplement bon

Assis sur la magnifique terrasse du Vices et Versa, discussion avec le chef Carl Poulin sur la petite révolution qu’il opère dans la cuisine et sur pourquoi elle est là pour durer…

La terrasse du Vices et Versa, dans la Petite Italie.

La terrasse du Vices et Versa, dans la Petite Italie.

Carl Poulin a travaillé dans plusieurs restaurants avant de se retrouver dans la cuisine du Vices et Versa. « Les propriétaires ont été très ouverts à me laisser changer le menu. Je suis arrivé, j’ai un peu pris le contrôle, et ils m’ont dit: ok, t’es chef… Depuis, je mène ma petite révolution » se rappelle Carl. Une révolution qui a emmené la cuisine des classiques de bar à des plats qui reflètent davantage les produits locaux. « On a encore des burgers et des poutines, mais la viande vient de Mont-Laurier, le pain de Première Moisson, et on offre d’autres options aussi, des petites salades intéressantes. Je suis justement en train de faire une pieuvre braisée au vin, avec du riz noir et du chou rave. » Une cuisine simple mais savoureuse, sans « fla fla », avec de bons produits de base.

Cette forte tendance pour les produits d’ici -agneau de Nordest, saumon fumé maison, tomates et bleuets locaux, micro greens des jardins Bioma, etc.- est, pour Carl, une question de valeurs. « Il y a des gens ici au Québec qui font de belles choses, de beaux produits, et c’est à nous [les chefs, NDLR] à offrir cela, à le distribuer ». Un raisonnement qui était moins manifeste il y a 4 ou 5 ans selon lui. Une mode? « Plutôt un tournant. Cette attention à la provenance des produits, au lien avec le producteur… Ça va rester. Ça devient une valeur. »

Une valeur qui s’exprime dans toutes sortes d’autres aspects -de l’agriculture urbaine à la mouvance Made in Quebec  - et dont fait partie une initiative comme Provender. « Ça fait un bout que je suis avec Provender. Je trouve l’idée super bonne. Je vois ça comme l’avenir: de supprimer un intermédiaire, on a pas le choix d’aller vers ça. » 

Vers la fin de notre entretien, Carl n’emmène en cuisine pour me faire goûter au chou-rave. « Je l’ai eu à travers Provender. Je ne cuisine pas avec ça d’habitude mais je me suis dit: Ah tiens, je vais l’essayer. Je tripes vraiment sur le goût! » Il en profite pour me faire une assiette de pieuvre braisée, sur laquelle il travaille: la chair est ferme et rompt facilement sous la dent; le riz noir parfaitement cuit imbibe la sauce au vin; le bébé kale, les tomates cerises et les fines rondelles de chou rave ajoutent du croquant, que viennent compléter les graines de sésame et les petits pois. C’est simple, c’est frais, c’est savoureux: une très belle assiette qui reflétait la diversité et l’abondance de cette fin d’été. Et avec l’automne magnifique qui s’annonce, je n’hésiterai pas à me réfugier, dès les premières soirées fraîches, près de la cuisine de Carl, une bière microbrassée dans une main, une fourchette dans l’autre, des amis autour de la table… Simplement, une bonne soirée.