400 Coups: Choisir d’être ici

Guillaume Cantin

Guillaume Cantin

«  Tu vas voir les catacombes des 400 Coups » me dit Guillaume Cantin avec un sourire lorsqu’il me reçoit dans son restaurant, la salle principale étant occupée par un tournage. Antichambre de la cuisine, c’est dans les « catacombes » que sont entreposés et préparés les ingrédients qui vont plus tard faire leur chemin jusque dans les assiettes des clients. Un endroit idéal donc, pour parler produits d’ici avec un chef intense et passionné.

 

Déjà, il faut savoir ce qu’on signifie lorsqu’on parle d’ici. Pour Guillaume, il s’agit d’un territoire qui s’étend bien au-delà des limites géographiques de la province: « C’est ce que j’essaie d’expliquer aux gens, que le « ici » englobe une région qui n’est pas que le Québec. Boston est à 600 km de Montréal, les Îles de la Madeleine à mille… ». Sensible et réfléchi, Guillaume comprend que les restaurants sont des entreprises « très énergivores » qui s’inscrivent dans un écosystème social et économique plus large. Lieu privilégié de la mise en relation du particulier et du territoire à travers les produits, l’impact du restaurant ne s’arrête pas une fois le client sorti de table.

« Je cherche à enraciner les choses » dit Guillaume, et mentionne à ce sujet l’organisme Cuisine patrimoniale du Québec, qu’il a co-créé et qui cherche à définir et valoriser le patrimoine culinaire de la province. Un patrimoine qui est transmis bien sûr à travers des produits et des plats locaux, mais aussi à travers des histoires d’ici. Guillaume parle de recettes iroquoises perdues, de poisson fumé, d’esturgeon jaune du lac Saint-Pierre (originellement pêché dans le fleuve!) et de son ami et collègue l’historien Michel Lambert, avec qui il concocte des menus de la cuisine « oubliée » du Québec. Il y a chez Cantin un désir d’ancrage dans un lieu et son histoire qui manifeste une conscience de la durée, et qu’il étend naturellement à tous les aspects de sa vie. « Je ne veux pas me faire le porte-étendard de cette philosophie. C’est simplement important pour moi d’encourager des commerces ou des producteurs qui vont dans le même sens. » Les relations que Guillaume entretient avec ses fournisseurs sont des relations de confiance: le chef des 400 Coups veut le meilleur et sait vers qui aller pour l’obtenir. Il aime d’ailleurs que Provender lui ait permis de découvrir de nouveaux producteurs, et d’ainsi aller chercher des produits spécifiques. « J’écris des notes depuis plusieurs années, que je compile dans un « carnet de saveurs ». Lorsque je goûte un produit, par exemple une certaine variété de fraises, j’écris tout de suite des plats auxquels cela me fait penser, des moments, des mélanges de saveurs, etc. » Un travail systématique et attentif, qui le mène vers des goûts et textures précises.

Les 400 Coups

Les 400 Coups

Aller au fond des choses, toujours pousser pour obtenir le meilleur, rester éveillé et stimulé, voilà quelques unes des priorités qui se sont révélées au cours de notre rencontre. Nous sortons des catacombes et remontons vers la salle; dehors il a cessé de pleuvoir, un soleil chaud illumine la rue. Je quitte Guillaume et son restaurant avec l’impression d’être rentrée sous terre et d’en ressortir avec un trésor, celui de notre histoire, de sa relève.

Photos: Emanuel Pinochet