Découverte: Preservation Society, Montréal

Camilla Wynne, chef pâtissière et musicienne à succès a choisi de tourner le dos à ces deux vies pour se lancer dans la mise en conserve des bonnes choses que les récoltes ont a nous offrir. 

« J’ai commencé la mise en conserve il y a environ 3 ans. Je suis tout de suite devenue addict avec ça. Je pense d’ailleurs que toute personne qui s’y essaye le devient. »

Débutant avec quelques recettes de mise en conserve de produits de base, parmi lesquels une délicieuse confiture de framboise et des marinades à l’aneth, ça n’a pris beaucoup plus de temps pour que Wynne expérimente ses propres créations. La diversité des ingrédients, des combinaisons uniques de saveurs et l’invention de recettes originales et pleines de saveurs caractérisent désormais les produits de Preservation Society. 

« Ce qui m’intéresse réellement dans la mise en conserve, c’est la découverte de nouvelles recettes qui marient à merveille différents ingrédients et le défi de rester créatif avec les produits disponibles à chaque saison. »

Quelle est l’origine de la Preservation Society?

« J’ai commencé par enseigner la mise en conserve que je pratiquais déjà de manière plutôt régulière avec toujours un certain succès auprès de mes amis et de mes élèves. J’ai ensuite été contactée par des media qui me sollicitaient pour des interviews sur le sujet. J’ai rapidement réalisé qu’il existait un grand intérêt et une forte demande pour les conserves. Le projet d’entreprise était évident. »

Tout ce que produit la cuisine de la Preservation Society est mis en conserve « à l'ancienne ». 

« Tout ce qui est fait ici est fait à la main. Les confitures sont cuisinées dans de larges chaudrons en cuivre afin de nous assurer d’une cuisson uniforme et d’un goût incroyable. Toutes nous étiquettes sont faites main et timbrées une par une. La première année de l’entreprise, j’ai personnellement fermé chacun des pots. »

Quel est le secret pour des conserves délicieuses?

« Pour de bonnes conserves, il faut avant tout des ingrédients de très bonne qualité préparés à l’aide de méthodes de piquetages parfois douloureuses. Ce qui fait la différence reste d’aimer profondément ce que l’on fait au quotidien. » 

Comment trouvez-vous les meilleurs ingrédients de saison?

« Au début, j’ai commencé par contacter quelques fermiers locaux mais ce n’est pas vraiment dans ma nature de rentrer en contact avec des inconnus de cette façon. Ce que je faisais principalement c’était de me rendre dans les différents marchés publics pour voir ce qui était disponible. L’année dernière, je me trouvais dans la même baisse que Provender. J’en ai appris plus au sujet de leur projet ainsi que sur les producteurs avec lesquels ils travaillent. Cela m’a paru une très bonne option pour accéder à de nouveaux produits saisonniers tout en construisant une relation avec des producteurs locaux. Je me suis inscrite il y a 8 mois et j’y commandé d’incroyables produits locaux. »

Quels aliments locaux ont particulièrement permis d’alimenter votre créativité?

« La première chose que j’ai commandé sur Provender étaient des cerises acidulées déclassées de la ferme des Petits Cailloux. Nous en avons fait un délicieux jus et des cerises au marasquin. J’ai également commandé des pommes, des poires et des prunes aux Vergers McMillan Orchards pour réaliser une viande hachée dont j’ai été transporté par le résultat. Nous avons également utilisé le jus de cerise et les pommes pour faire un beurre pomme cerise renversant. Je me suis habituée aux changements de saisons dans les menus lorsque je travaillais dans des restaurants et qu’il fallait faire preuve de créativité avec nos mises en conserve en fonction de produits disponibles. »

Comment une plateforme en ligne vous aide-t-elle dans votre la gestion de votre entreprise?

« Je suis de la génération connectée et pouvoir passer des commandes en ligne est devenu une habitude. Je trouve cela plutôt pratique de pouvoir faire ses achats à minuit si j’ai une idée de recette qui me vient. C’est aussi intéressant d’être en mesure d’aller explorer des produits, découvrir ces produits et de connaître le coût à l’avance. Parfois je commande des produits et le prix final n’est pas forcément évident avant que ce produit soit à ma porte. C’est idéal de pouvoir anticiper les choses en sachant ce que l’on recevra et combien cela coûtera. C’est aussi un bon moyen de gagner du temps, paramètre important lorsque votre entreprise dépend de la durée souvent longue du processus de mise en conserve. »

William Blake a écrit, « Au moment des semis apprends, au temps des récoltes enseignes, durant l’hiver profites. »

L’hiver est là et c’est effectivement le moment de profiter des fruits du travail de la Preservation Society. 

Quelques-uns des produits des produits a partager en famille et entre amis:

Bon Matin! – Bleu Matin // Sucre Vanillé // Granola Bleu Matin

Joyeux Noël! – Gâteau de Fruits // Gelée de Clémentines de Noël // Rhum Chaud au Beurre Caramélisé

L’apero! – Céleri César // Confiture de Piment Fort // Biscuits au Bleu Salés

Bergamote – Gelée de Bergamote // Sirop de Bergamote // Panettone de Bergamote et de Coings

Vous pourrez retrouver la Preservation Society dans les prochaines semaines dans les marchés de Noël suivants:

Dec 12 to 14: Puces Pop à l’Église St.Denis
Dec 20: Noël a l’étable
Dec 20 to 21: Le Super Bazar de la Sala Rosa