Lili.Co: Une cuisine qui a du coeur

Au Lili.Co, on cuisine les abats et les légumes frais de saison avec humour, plaisir et savoir-faire.

Catherine Draws, co-propriétaire du Lili.Co.

Catherine Draws, co-propriétaire du Lili.Co.

On entre dans le Lili&Co comme on entrerait dans le salon d’un ami: avec aisance, naturel, et une certaine anticipation de plaisir. C’est parce que le chef David Pellizzari et sa compagne et associée Catherine Draws ont misé pour leur nouvelle adresse sur une architecture ouverte, où la séparation entre les tables et les fourneaux est presque abolie et où la cuisine est fraîche et conviviale. « Toujours frais, toujours différent » me répond David lorsque je lui demande avec quelle philosophie ils ont choisi d’orienter le restaurant. Et pour cause: vous ne trouverez pas de menu sur le site du Lili, car celui-ci change tous les jours. David se rend au marché chaque matin pour acheter les ingrédients du soir. Lorsque je viens le rencontrer, il me tend un gros bouquet de chou gras avec l’enthousiasme d’un enfant dans un magasin de bonbons: « Ça c’est le plus beau chou gras que j’ai vu de toute la saison » s’exclame-t-il, et je dois admettre, avec un hochement de tête, qu’il est très beau. « C’est un des producteurs rencontrés par Provender qui m’a apporté ça aujourd’hui, dans un pot en plastique, avec encore un peu d’eau au fond… Tu sais que ça n’a pas passé des jours dans une chambre froide. Ça vient d’être récolté. »

Écouter David parler de son menu est un peu comme faire le tour du territoire local à travers ses produits: des légumes de la ferme Birri, du champignon maitake de l’Ontario, du cerf du fermier Boileau, du veau de l’Île-du-Prince-Édouard nourri au trèfle –dont il cuisine la tête, la langue, les joues, et même les yeux. « Je fais poêler l’oeil avec un peu de gras et de viande dans une farine de tapioca, bien arrosé au beurre. C’est crémeux, c’est gras… c’est bon » explique-il dans un sourire. « Ensuite on sert ça avec des pâtes fraîches. Tu sais, comme une petite blague, spaghetti and eyeballs ». Tout le menu du Lili semble en effet un clin d’oeil (no pun intended) à l’humour et la passion de David pour la cuisine. Lorsque je lui confie qu’après des années en restauration je n’avais jamais vu un chef faire sa préparation lui-même, il répond simplement: « On a du fun. Si je n’aimais pas cuisiner, je ferais une autre job que chef ». Et voilà, tout est dit. Au Lili&Co on mange bien, on mange frais, mais surtout, on cuisine et on mange avec le coeur.

David Pellizzar,i le chef du Lili.Co.

David Pellizzar,i le chef du Lili.Co.

Photos: Alison Slattery


Spécial du Jour : Se nourrir d'amour

Chez Spécial du Jour, on vous livre des plats maison préparés avec beaucoup d'amour.

Jour de prep' dans la cuisine de Spécial du Jour.

Jour de prep' dans la cuisine de Spécial du Jour.

À notre époque, manger est une affaire qu’on a tendance à compliquer: végétarien ou non ; avec gluten ou non; avec ou sans produits laitiers ; avec poisson mais pas n’importe lesquels ; biologique ou local ?  Ajoutez à cela tout le travail exigé en amont et en aval (faire les courses, prévoir des menus, cuisiner, faire la vaisselle) et on peut vite se retrouver dans une relation amour-haine avec la nourriture.  Si c’est votre cas, peut-être que Spécial du Jour a une réponse à vos dilemmes. SDJ livre des plats préparés à votre porte chaque semaine, et ces plats contiennent tous l’ingrédient santé/plaisir par excellence :  l’amour. Tout à fait, l’amour. Rien qu’à goûter le mac n’ cheese au chou-fleur et tempeh, le korma aux légumes avec lait de coco et chutney de tamarin, les frijoles mexicains avec quinoa et patates douces et le « ragoût » de lentilles à l’éthiopienne avec betteraves épicées et on sait qu’un ingrédient spécial s’est glissé dans les plats de Pamela Mauro, la tête (et le cœur) derrière SDJ. Une rencontre avec elle m’a confirmé que le secret n’est pas que dans la sauce.

Toute la semaine, Pamela organise, gère et cuisine des plats pour des particuliers; la semaine dernière, ils étaient plus d’une centaine. « Nos clients viennent de toutes sortes d’horizons: beaucoup de familles, mais aussi des couples de professionnels qui travaillent de longues heures, des médecins… » Les plats sont toujours sains, complets, préparés avec des ingrédients en saison. Pamela se connecte tous les lundi matin sur la page de Provender pour voir ce qui est disponible et commence à planifier la semaine à venir: « J’aime que Provender fasse le travail de défrichage pour nous: ils vont rencontrer les producteurs, et peuvent ensuite me dire la provenance de tel poulet ou de tel légume et me parler de la ferme. » Une transparence autant appréciée que le friendly service et le sentiment de communauté. Il faut dire que l'aspect humain est au cœur de l’activité de Spécial du Jour.

"La nourriture crée une intimité."

 

Ayant travaillé pour plusieurs restaurants à Montréal, Pamela a vite découvert que certaines pratiques culinaires ne lui convenaient pas. « J’ai travaillé dans des cuisines où tout était biologique, cru… mais la nourriture était trop conceptuelle. J’aime une cuisine plus… traditionnelle? En tout cas plus nourrissante » et le mot est ici à comprendre dans toutes ses dimensions. « J’aime l’image d’une mère qui nourrit ses enfants. Je me sens parfois comme une mère italienne qui prépare des plats pour sa famille » confie Pamela.

Et cette famille ne cesse de s’accroître. Car la nourriture connecte de façons profondes et parfois inattendues: « Je n’ai jamais eu le rêve d’ouvrir un restaurant, je trouve la relation avec le client trop détachée. C’est pourquoi j’adore la relation avec mes clients à Spécial du Jour. Certains me serrent dans leurs bras la première fois qu’ils me rencontrent, d’autres me racontent des histoires personnelles, ce qui se passe dans leur vie… La nourriture est très intime. Elle crée des connections, et aussi une intimité. »

Commander à Spécial du Jour n’est donc pas qu’un geste pratique qui soulage du stress de la planification quotidienne des repas; c’est d’abord et surtout s’engager à recevoir de l’amour toutes les semaines sous forme comestible. Lorsque je demande à Pamela si elle aimerait dire quelque chose aux lecteurs du blog, elle me dit: « I want to feed you love » puis rit, « non, n’écris pas ça ».

Trop tard.

Parce que c’est ce que Pamela fait, et elle le fait bien.

Pamela Mauro (deuxième à partir de la droite) et les autres membres de l'équipe de Spécial du Jour.

Pamela Mauro (deuxième à partir de la droite) et les autres membres de l'équipe de Spécial du Jour.


Photos: Alison Slattery




Isle de Garde: le fort de la bière

Amateurs et connaisseurs de bières se réunissent autour du nouveau phare de la bière microbrassée: l'Isle de Garde.

L’Isle de Garde est d’abord et avant tout un trip de gang: six amis propriétaires, une équipe qui travaille ensemble avec des tâches bien réparties et une passion commune pour la bière. « Nous avons la même équipe depuis le début » affirme Matthieu Gauthier, responsable de la salle et du service. Cet esprit de collaboration s’étend même en dehors des murs de la brasserie, notamment grâce à des partenariats avec d’autres petits brasseurs : « Nous sommes des gipsy brewers, on brasse nos bières chez d’autres » continue Matthieu. Depuis son ouverture il y a un an, l’Isle de Garde a d’ailleurs su se tailler une bonne réputation au sein de cette petite communauté à travers le Québec, notamment avec Le Loup rouge à Sorel, Pit’ Caribou en Gaspésie, la Memphré à Magog, l’Hermite de Victoriaville… Autant de brasseries qui figurent fièrement sur leur menu.

Il faut dire qu’à l’Isle le menu de bières est aussi travaillé que le menu bouffe; dans les deux cas, l’idée motrice est le respect du produit et sa mise en valeur. « C’est important pour nous d’avoir des produits locaux sur le menu » précise Marc-Aurèle Lussier, chef de cuisine. « On travaille beaucoup avec les commerces du quartier [Rosemont Petite-Patrie, NDLR] et tous nos fromages et charcuteries sont faits au Québec. » D’autres produits plus singuliers apparaissent également sur le menu: « C’est un des aspects intéressants de Provender, on y trouve des produits uniques qu’il n’y a nulle part ailleurs. Comme le noyer noir par exemple; à quel autre endroit est-ce que je peux me procurer du noyer noir frais? » Pour Marc-Aurèle aussi l’esprit de collaboration est important: « Je travaille beaucoup avec mon équipe en cuisine, ils m’aident à développer des plats, des idées. Ce sont des amis autant que des collègues. »

Côté bières, le menu est tout aussi élaboré. « J’ai 22 bières en fût chaque semaine sur le menu. J’essaie d’avoir 22 styles différents chaque fois » raconte Michaël Ruel, l’homme derrière cette carte intelligemment travaillée. Car à l’Isle de Garde l’approche de la bière est tout à fait différente de celle qu’on retrouve dans la plupart des brasseries. D’abord, la fameuse chambre froide a trois paliers de température (4°C, 8°C et 12°C) qui permet d’optimiser le goût et la texture des bières. Michaël explique : « On travaille beaucoup les textures ici. Par exemple si tu me demandes une blonde, c’est certain que je sais de quoi tu parles: j’ai 4 blondes sur le menu, mais je les présente différemment. Il y en une plus sur le grain, l’autre plus florale, avec des notes d’agrumes. Une autre est plus amère, certaines sont aqueuses, une autre sèche et celle-là plus moelleuse… C’est une toute autre façon de parler de la bière. »

Et cette façon, si elle s’inspire de toutes les traditions de brassage -anglaise, allemande, belge, américaine, etc.- ne se réclame cependant d’aucune, et cherche plutôt à les compiler pour créer une expérience unique. « On a voulu sortir la bière microbrassée, de son côté ‘folklorique’ » continue Michaël. « On voulait l’amener vers quelque chose de plus actuel, de plus urbain… » De plus Montréal en somme. Et le pari est relevé: l’Isle de Garde offre une expérience de bar comme vous ne pouvez en vivre nulle part ailleurs en ville -ni même dans d’autres villes, d’ailleurs.

« Et avec la cuisine de Marco [Marc-Aurèle, NDLR], l’expérience est parfaite » conclue Michaël. Au moment de cette rencontre, des amis de Victoriaville -dont 4 des 6 propriétaires sont originaires- vinrent livrer du fromage en grain pour la poutine. « Goutes-y » me dit Marc-Aurèle, « ça a été emballé il y a quelques heures à peine! » Les sacs étaient en effet encore chauds. « On l’utilise dans les 24 à 48 heures, on ne le met jamais au frigo » indique Michaël, « je trouve que ça fait toute la différence. »

 Il n’y a pas que ça qui fait la différence à l’Isle de Garde. Plus que la beauté du lieu, la qualité du menu, le soin apporté à la sélection et au service des bières, c’est la synergie de l’équipe et de ses propriétaires qui place l’Isle de Garde à part des autres brasseries. C’est d’abord et avant tout, une histoire d’amis qui tripent.

24 débits de boisson pour 22 bières au style différent, plus un cidre et un kombucha.

24 débits de boisson pour 22 bières au style différent, plus un cidre et un kombucha.

De gauche à droite: Michaël Ruel, Marc-Aurèle Lussier et Matthieu Gauthier (avec son prix de fer à cheval!)

De gauche à droite: Michaël Ruel, Marc-Aurèle Lussier et Matthieu Gauthier (avec son prix de fer à cheval!)

Photos: Alison Slattery

Le Mousso: Création partagée

Rencontre avec Antonin Rivard Mousseau, le chef du Mousso, nouveau restaurant où on sort de sa zone de confort et surtout, où on ne vient pas casser avec sa blonde...

Le Mousso, 1023 rue Ontario, Montréal

Le Mousso, 1023 rue Ontario, Montréal

Lorsqu’on entre dans le nouveau restaurant d’Antonin Rivard Mousseau, on est d’abord frappé par la beauté du lieu: les volumes sont balancés, l’espace respire, le mobilier est à la fois rustique et épuré et sur les murs on ne trouve que les tableaux du grand-père, Jean-Paul Mousseau, membre du mouvement automatiste dans les années 40-50 au Québec et signataire du Refus Global. « On a une collection privé que personne ne voyait jamais, alors on s’est dit qu’on l’exposerait ici. »

La cuisine ici est un atelier de création; je vois notre travail comme du R&D

Au fond de la salle, deux petits dessins à l’encre noire, bien différents des oeuvres colorées pour lesquelles on connait Mousseau. « Ce sont des dessins du temps de l’école des Beaux Arts, des exercices, des esquisses… Je les aime car on y sent mieux le processus de création que dans ses oeuvres. » C’est aussi ce côté work in progress qui attire tout de suite dans l’approche culinaire d’Antonin, sa façon de plonger complètement dans l'acte de conception. « La cuisine ici est un atelier de création; je vois notre travail comme du R&D. Je veux donner de l’autonomie à mes cuisiniers, qu’ils m’aident à développer les plats, qu’ils se les approprient. C’est tellement important d’avoir des gens qui comprennent ta cuisine. »

Rien qu’à voir le compte Instagram d’Antonin, on comprend que sa cuisine lui appartient, qu’il l’investit tant au niveau visuel que gustatif. Mais au-delà du côté très travaillé de ses plats, il y a un désir de partage et de convivialité qui est au coeur du Mousso. Le chef propose en effet une formule peu courante à Montréal, mais qui fera surement de plus en plus d’adeptes: menu fixe de 6 ou 8 services, à prix fixe. « Je veux offrir une expérience, un moment. J’invite les gens à sortir de leur zone de confort. Quelque chose se passe lorsque tout le monde mange la même chose: les gens prennent la première bouchée, il y a un silence, et puis boom, ça part, chacun donne son avis, partage son ressenti. » Pas de petite table de deux ou de quatre d’ailleurs, mais de grandes tablées qui peuvent accueillir près d’une dizaine de personnes. « J’ai vu des clients qui ne se connaissaient pas du tout repartir comme des amis. Mettons que tu viens pas ici pour casser avec ta blonde. » En effet, puisque la cuisine d’Antonin cherche surtout à créer des liens, et non à en briser.

Parlant de lien, Antonin mentionne celui avec le producteur, très important pour lui. « Mon inspiration vient beaucoup des produits du moment. C’est donc important d’avoir un contact direct avec le producteur ». Il cite en exemple Geneviève Sauvé de Fleur en bouche, rencontrée à travers Provender, qui proposait de lui préparer des boîtes personnalisées de ses fleurs comestibles. « Avoir un rapport comme celui-là avec un producteur est un vrai plaisir pour un chef. »

Vers la fin de notre entretien, Antonin me confie: « Ça peut avoir l’air stupide ce que je vais dire, mais je me sens où je dois être en ce moment. » Et cet endroit est à la croisée de la haute gastronomie et de la convivialité, du familier et de l’inconnu, de la création et du chaos. À l’image de cette soirée où, comme touche finale sur les plats, le chef et son équipe déposaient les petites fleurs de Geneviève avec des pinces tandis qu’en salle le système de son crachait du Ol’ Dirty Bastard.

Bienvenu au Mousso.

 

Photos: Emanuel Pinochet

Arts Café: Un esprit libre en cuisine

Rencontre avec un des chefs les plus originaux de Montréal, qui fait du Arts Café une des destinations bouffe les plus "rad" du quartier . Attention, article bilingue. 

Le Arts Café sur la rue Fairmount, à Montréal.

Le Arts Café sur la rue Fairmount, à Montréal.

J’entre dans la cuisine du Arts café et je suis tout de suite saisie par l’odeur chaude et épicée. Fenouil, poivre noir… Je m’approche suffisamment pour voir des morceaux de viande qui cuisent dans une sauce rouge. 

- What is it?
- Barbecue sauce. We make the bacon from scratch and we use other parts of the pig for other recipes.
- What else do you make from scratch?
- Pretty much everything.

Ayant grandit sur une ferme en Alberta, Peter connait bien la réalité du « fait maison »: «My family and I have lived on a self-sufficient farm for 15 years, before my mother decided 'Ok, that’s done' and we all moved to the city. Being a farmer is a harsh career choice » dit-il en racontant la fois où avec sa famille il passa tout un hiver à creuser une soue pour les cochons et au printemps, les cochons avaient disparus:  « Gone. No pigs ».  Ils les retrouvèrent quelques fermes plus loin et les ramenèrent sur leur terre mais, dans les mots de Peter, « carrying an animal the size of you when’re you’re 14 is intense. »

Intense: le mot est adéquat pour décrire Peter et son rapport à sa cuisine: « If you want to be creative and really good, you have to stay focus on what's available. You have to think about the job constantly, and keep your mind on the next best dish, always.» Où trouve-t-il l’inspiration pour ses plats?  Peter me répond sans hésiter: « In my dreams. » Devant mon sourire incrédule, il explique: « I keep a dream journal. I have loose concepts in my mind for a week and everything comes together in my sleep. I don’t have time to conceptualize during the day. »  Si le travail est intense et constant, il porte fruits. Voilà à peine deux mois  que Peter gère la cuisine du Arts Café et il a déjà deux objectifs à moyen terme. Le premier est la cuisine « zéro déchet »: « It's not even that hard; it's just a question of changing your mentality » dit-il en donnant l’exemple des chanterelles de Marc’s Mushrooms reçues le matin même, et qu’il faisait fumer en utilisant les cosses de maïs comme combustible. « We reuse everything » insiste-t-il. Le deuxième objectif est d’avoir des produits majoritairement en provenance du Québec. Pourquoi? « It considerably lowers your carbon footprint and we’re in Québec. People are proud of their land here, and sourcing everything from Quebec significantly increases your sales plan. I want good, local products. I want to work with the cool people », c’est-à-dire les petits distributeurs, comme ceux rencontrés à travers Provender.

Intense: le mot n’est pas trop fort, mais il ne rend peut-être pas justice à l’humour et la générosité de Peter. « Peter is great to work with » me confie l’un des cuisiniers, « he teaches you a lot ». Il y a cependant les frustrations inhérentes à tout emploi, et peut-être particulièrement à celui de chef: « I have a lot of misplaced anger. But instead of transferring it on to the delivery guy or my cooks, I’ve renamed the toaster Stephen Harper and hit it whenever I have some free time. » Heureusement, Peter travaille fort et n’a pas trop de temps libre; le grille-pain pourra encore servir quelques mois…

La Coupole: Représenter le garde-manger laurentien

Le chef de la Coupole- Bistro Laurentien, Jean-Benoît Courcoul nous parle des produits d’ici, du sens de la famille, et du goût de la (vraie!) queue de castor...

Jean-Benoît Courcoul parle avec aisance et enthousiasme. Lorsque je le presse de questions sur la cuisine de terroir, il me raconte comment en 1996, alors qu’il travaillait à l’Hôtel Intercontinental, il a eu l’occasion de cuisiner de l’ours et du castor: «Nous avons mis deux jours à dépecer l’ours et avons cuisiné de la vraie queue de castor pour l’apéritif.» C’est bon? Le chef plisse des yeux: « Mmm... C’est assez gélatineux » avance-t-il.

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La cuisine qu’il conçoit pour la Coupole depuis janvier est peut-être moins rustique mais tout aussi ancrée dans le territoire du Québec. Présenté comme un «bistro laurentien », la Coupole -restaurant de l’hôtel le Crystal- fait un point d’honneur à offrir des produits qui reflètent la faune et la flore de la forêt mixte laurentienne: volaille de la ferme des Voltigeurs, cerf de chez Boileau, ricotta bufflonne des élevages de Saint-Charles-sur-Richelieu, boeuf des Cantons de l’Est, salade boston de Urban Barns à Mirabel, et bien d’autres. «Utiliser des produits de la région nous   pousse à trouver des alternatives à certains produits», notamment le jus de citron, avantageusement remplacé dans la cuisine de Jean-Benoît Courcoul par le verjus (jus de raisins verts) de la ferme Au fil du vent, en Montérégie. «Le verjus c’est bien plus qualitatif que le jus de citron, en termes de parfum et de saveurs.»

Cette passion du chef pour les produits issus du terroir remonte à bien loin -on pourrait même dire qu’il y est tombé étant petit. Né et élevé sur une ferme en France, dans la région de l’Anjou, Courcoul se souvient« croquer des petits haricots verts et des tomates qui poussaient dans   le   jardin »  et de ses parents qui tuaient le cochon et préparaient leur propre boudin: «On mangeait les produits qui venaient de notre ferme. C’est ce rapport au produit que je conserve dans ma façon de faire de la cuisine.»

Une façon de faire qui comporte cependant son lot de défis, notamment celui de l’approvisionnement. «Ce qu’on veut mettre en avant ce sont les produits du Québec. L’enjeu est donc de les rendre accessible et dans ce processus, l’approvisionnement est clé. » Le chef est d’ailleurs bien heureux de pouvoir utiliser la plateforme de Provender, car le temps manque souvent de chercher et d’établir des contacts avec les producteurs. «Près de Vaudreuil, où j’habite, il y a un marché, et j’aime y faire un tour lors de ma journée de congé. Mais en parlant avec les fermiers, je réalise qu’ils n’ont pas plus le temps que moi de venir livrer des produits au restaurant.» D’où l’intérêt de la plateforme. «Par quel autre vecteur pourrais-je rendre disponible des produits comme celui là [le verjus, NDLR]? Rendre accessible tous ces produits demande du temps, et nous en manquons souvent.»

Malgré les défis, Jean-Benoît Courcoul peut se féliciter de présenter un menu qui incarne bien le territoire, et où le chef a trouvé, en plus d’un milieu de travail, un rapport à la communauté: «Beaucoup de Québécois sont à l’origine issus de la Normandie, du Perche notamment, et ils ont le même sens de la famille que je trouvais chez moi. » Et quelle meilleure façon de connecter avec cette famille qu’en les nourrissant des fruits de leur terre.

 

Photographie: Emanuel Pinochet

Vices & Versa: Simplement bon

Assis sur la magnifique terrasse du Vices et Versa, discussion avec le chef Carl Poulin sur la petite révolution qu’il opère dans la cuisine et sur pourquoi elle est là pour durer…

La terrasse du Vices et Versa, dans la Petite Italie.

La terrasse du Vices et Versa, dans la Petite Italie.

Carl Poulin a travaillé dans plusieurs restaurants avant de se retrouver dans la cuisine du Vices et Versa. « Les propriétaires ont été très ouverts à me laisser changer le menu. Je suis arrivé, j’ai un peu pris le contrôle, et ils m’ont dit: ok, t’es chef… Depuis, je mène ma petite révolution » se rappelle Carl. Une révolution qui a emmené la cuisine des classiques de bar à des plats qui reflètent davantage les produits locaux. « On a encore des burgers et des poutines, mais la viande vient de Mont-Laurier, le pain de Première Moisson, et on offre d’autres options aussi, des petites salades intéressantes. Je suis justement en train de faire une pieuvre braisée au vin, avec du riz noir et du chou rave. » Une cuisine simple mais savoureuse, sans « fla fla », avec de bons produits de base.

Cette forte tendance pour les produits d’ici -agneau de Nordest, saumon fumé maison, tomates et bleuets locaux, micro greens des jardins Bioma, etc.- est, pour Carl, une question de valeurs. « Il y a des gens ici au Québec qui font de belles choses, de beaux produits, et c’est à nous [les chefs, NDLR] à offrir cela, à le distribuer ». Un raisonnement qui était moins manifeste il y a 4 ou 5 ans selon lui. Une mode? « Plutôt un tournant. Cette attention à la provenance des produits, au lien avec le producteur… Ça va rester. Ça devient une valeur. »

Une valeur qui s’exprime dans toutes sortes d’autres aspects -de l’agriculture urbaine à la mouvance Made in Quebec  - et dont fait partie une initiative comme Provender. « Ça fait un bout que je suis avec Provender. Je trouve l’idée super bonne. Je vois ça comme l’avenir: de supprimer un intermédiaire, on a pas le choix d’aller vers ça. » 

Vers la fin de notre entretien, Carl n’emmène en cuisine pour me faire goûter au chou-rave. « Je l’ai eu à travers Provender. Je ne cuisine pas avec ça d’habitude mais je me suis dit: Ah tiens, je vais l’essayer. Je tripes vraiment sur le goût! » Il en profite pour me faire une assiette de pieuvre braisée, sur laquelle il travaille: la chair est ferme et rompt facilement sous la dent; le riz noir parfaitement cuit imbibe la sauce au vin; le bébé kale, les tomates cerises et les fines rondelles de chou rave ajoutent du croquant, que viennent compléter les graines de sésame et les petits pois. C’est simple, c’est frais, c’est savoureux: une très belle assiette qui reflétait la diversité et l’abondance de cette fin d’été. Et avec l’automne magnifique qui s’annonce, je n’hésiterai pas à me réfugier, dès les premières soirées fraîches, près de la cuisine de Carl, une bière microbrassée dans une main, une fourchette dans l’autre, des amis autour de la table… Simplement, une bonne soirée. 

La Rose des Vents: du coeur au ventre

La famille Lacelle-Aubin, à la ferme La Rose des Vents

La famille Lacelle-Aubin, à la ferme La Rose des Vents

Lorsque nous arrivons à la ferme la Rose des Vents sur les coups de midi, l’ambiance est conviviale: toute la famille est attablée dans la cuisine, et le pâté au poulet (maison bien sûr) est déjà entamé. « On mange en famille » indique Diane Aubin, administratrice de la ferme, avant de nous présenter chaque membre de la tribu. Très naturellement, Diane insiste pour nous faire visiter la ferme, et nous montre la salle de découpage, la cuisine où sont préparés les délicieux plats de tourtière, pâtés, saucisses, poulet mariné, etc. Ensuite, le nouvel abattoir, construit il y a deux ans. « L’abattoir nous a sauvé » me dira plus tard Jean-Guy Lacelle, mari de Diane et également propriétaire de la ferme. Grâce à cet abattoir, la Rose a pu réduire ses coûts fixes tout en gardant le poulet sur la ferme. Du poussin au pâté, il y a plusieurs étapes mais aucun intermédiaire, le poulet étant élevé, abattu et transformé sur place. « La première fois que tu travailles dans un abattoir, c’est un choc » confie Diane. Mais la famille est maintenant aguerrie: 1700 poulets par semaine plus tard, ils pensent même étendre leurs activités à d’autres viandes, « du lapin par exemple » précise Diane.

Car il n’y a pas toujours eu que des poulets sur la ferme: wapitis, cerfs rouges, vaches… Mais Jean-Guy a dû restreindre ses activités il y a quelques années suite à une maladie. « Maintenant c’est surtout du poulet, mais on vient aussi d’acquérir 1000 canards de Barbarie, et des pintades. Et des cailles. Mais ça c’est juste pour le fun » lance-t-il, et on sent qu’il y a chez Jean-Guy et Diane, malgré le travail constant et les problèmes rencontrés, une réelle satisfaction à vivre sur la ferme. « Les gens me disent: ‘vous devriez vous acheter un bateau Diane et toi’. Mais je ne les envie pas, moi, ceux qui ont un bateau. Je suis heureux de faire ce que je fais. » 

Un travail qui demande pourtant à être reconnu. « C’est sûr que d’utiliser Provender nous aide pour ça » me dit Jean-Guy. « Ça nous connecte à des restos de Montréal, ça nous donne une visibilité. » Car en effet, manger du poulet du Québec c’est bien, mais savoir qui est celui qui les a élevé, c’est encore mieux. La nourriture est un outil de connection puissant, entre mangeurs, mais aussi -surtout- avec ceux qui nous nourrissent.

Plus tard, tandis que nous sommes à la grange avec Jean-Guy pour rencontrer les poussins, je me demande à quoi ressemblait la ferme il y a 60 ans, lorsqu’elle était administrée par son grand-père. « Ça devait être autre chose en effet! Moi même j’ai connu la fin de cette époque. L’agriculture a beaucoup changé aujourd’hui » conclut-il, mais en le regardant s’éloigner sur son tracteur, je me dis qu’elle n’a pas tant changé: cela prend encore une bonne dose de courage, et de passion. 

La ferme Nordest: le secret d’une bonne viande

À la ferme Nordest, à Mont-Laurier, on élève les vaches différemment, pour leur plus grand bonheur -et le nôtre.

Les vaches de la ferme Nordest broutent sur 1200 acres de terre, dont 500 de forêt.

Les vaches de la ferme Nordest broutent sur 1200 acres de terre, dont 500 de forêt.

Roger Raymond et Céline Bélec travaillent en famille. Aidés par leurs fils, David et Mathieu, ils administrent une ferme de 200 vaches et de 1200 acres, en plus d’un magasin à Mont-Laurier et d’un kiosque au marché Jean-Talon. Sur la ferme, ils ne sont que deux à prendre en charge toutes les tâches. « Ça fait beaucoup d’heures » dit Roger, et on imagine sans peine la somme titanesque d’efforts que constitue l’administration de cette terre quasi-ancestrale. Rachetée au gouvernement en 1982, elle appartenait originalement à l’arrière grand-père de Roger. « Mes fils sont donc la cinquième génération de producteurs à travailler cette terre ». Et à voir les lieux, on comprend qu’ils y restent.

En faisant le tour du propriétaire avec Roger , nous sommes saisis par la beauté du paysage, et poussons de grands « Oh » et « Ah » à chaque tournant. La voiture tranche à travers les champs d’avoine et d’orge, céréales que Raymond utilise pour nourrir ses vaches. « Ça donne une viande différente, plus blanche, avec un goût distinct » affirme-t-il, ce qui expliquerait la fidélité des clients de la ferme. « On nous dit souvent qu’elle ne goûte pas pareille, qu’elle est meilleure. »

Mais il n’y a pas que l’avoine qui ait une influence sur la viande de Nordest. Les vaches broutent sur 1200 acres de terrain, dont 500 de forêt. « On me dit que je suis fou de travailler comme ça, que ce n’est pas rentable ». Mais cette façon de faire a l’avantage de garder les vaches en santé, et pour longtemps: « Cela fait trois ans qu’un vétérinaire n’a pas mis les pieds sur la ferme » raconte Roger. « Les vaches trouvent tout ce dont elles ont besoin dans la nature. J’en ai certaines depuis 17 ans » dit-il, alors que la plupart des producteurs les gardent 8 ou 10 ans. Dans le parc à bétail, même scénario: alors que celui-ci pourrait accueillir plus de deux cents vaches, Roger n’en garde qu’une vingtaine. « Quand tu as 250 bêtes là-dedans, les maladies se propagent vite et tu dois les mettre sur antibiotiques. C’est hors de question pour moi, même si c’est moins rentable.»

Des façons de faire qui lui valent des critiques, mais Roger ne rentrera jamais dans le rang. « J’ai toujours tout fait différemment » et les clients ne s’en plaindront pas, car ses techniques donnent une viande au goût d’antan, exempte d’antibiotiques. « Mais si c’était à refaire » confie-t-il, « je laisserai la mise en marché à d’autres. Je ne ferai que m’occuper des vaches. » Des tâches en effet lourdes à porter pour les producteurs, et assumées chez Nordest en grande partie par Céline: « Nous aimons que Provender prenne en charge une partie du service à la clientèle. Plutôt que d’avoir à faire avec plusieurs clients, ce qui demande plusieurs suivis et beaucoup de temps, nous faisons affaire avec un seul, et c’est Provender. »

De retour dans les champs, Roger nous présente certaines de ses vaches; il peut en reconnaître une parmi 100. « Une habitude » avance-t-il. Mais probablement aussi beaucoup d’amour.

Roger Raymond et Céline Bélec, fiers producteurs d'ici!

Roger Raymond et Céline Bélec, fiers producteurs d'ici!


Burger Royal: un nouveau standard pour le burger

Pour la dernière journée de la Burger Week de Montréal, nous vous faisons découvrir un établissement unique où chaque ingrédient est traçable jusqu'à la source: Burger Royal, la version "de la ferme à l'assiette" du cheeseburger.

Cela fait à peine quelques minutes que je suis entrée dans le Burger Royal que le chef, Sami, me demande si j’ai faim. Sans que j’ai le temps d’articuler une réponse intelligible, il ajoute: « Je t’en commande un petit ». Sept minutes plus tard, le burger est devant moi, le pain doré, la boulette appétissante, une tranche de bacon entre les deux. Je mords dedans: c’est très simplement un des meilleurs burgers que j’ai mangé.

« C’est mon ode au fast food burger: on a du fromage américain fait maison [une version homemade des singles de Kraft], des cornichons doux et des oignons marinés ici, la sauce Mille-îles, ou « Big Mac », elle aussi maison. Le pain vient de la boulangerie artisanale le Fromentier, le boeuf vient de Nordest et le bacon du Boucher fâché, deux producteurs avec qui je fais affaire à travers Provender ». Tout au Burger Royal respire le fast food et pourtant, vous ne trouverez pas un ingrédient qui ne soit passé par un minutieux processus de sélection, basé sur la qualité. Tout est fait maison et traçable jusqu’au producteur. « Personne ne représente mieux un territoire que les fermiers, parce qu’ils travaillent avec la terre. C’est ma façon de montrer ma gratitude à mon pays d’adoption », déclare le chef d’origine syrienne.

« Il y a beaucoup d’excellents restaurants à Montréal qui ont une approche de la ferme à la table, mais aucun d’eux n’offre du comfort food »explique Sami. « Il n’y a aucune raison pour laquelle les gens ne pourraient pas avoir ce type de qualité et d’éthique pour leur burger ou leur mac n'cheese » ajoute-t-il. Parlant de mac n'cheese, ou macaronis au fromage, Sami est fier de pouvoir dire qu’il connaît l’origine de chacun des ingrédients qui le compose: « Je sais d’où vient la farine, le beurre, la crème, le lait, le fromage… C’est ça qui nous rend heureux, ainsi que les clients ». Sami rapporte que même après avoir mangé le burger d’une demie livre, les clients se sentent pleins mais pas alourdis. Une qualité qui se ressent dans le corps, mais aussi au niveau éthique: « Il y a des végétariens qui viennent à notre restaurant et commandent des burger de boeuf. Ce ne sont pas des végétariens stricts, mais cela donne une idée du type d’éthique que nous encourageons à travers notre cuisine ». Pourtant, ils auraient bien pu se lancer les yeux fermés sur la boulette végétarienne, recommandée par Buzzfeed comme l’une des 10 meilleures au monde!

Personne ne représente mieux un territoire que les fermiers, parce qu’ils travaillent avec la terre.

Lorsque je lui demande pourquoi il a choisi le burger comme spécialité pour son commerce, Sami y va d’une anecdote de jeunesse: « Mon frère et moi avons beaucoup voyagé et nous avons connu beaucoup d’hôtels. Chaque fois que nous arrivions dans un nouvel établissement, nous commandions un burger et évaluions l’endroit selon sa qualité». Si le burger a donc fait office de standard dans la vie de Sami, on peut dire que le chef et son équipe ont en retour su créer un nouveau standard pour le burger.

Steve, un membre de la communauté Provender des États-Unis à la découverte du meilleur Burger de sa vie! Un choc émotionnel dès la mise en bouche!    Photos: Emanuel Pinochet

Steve, un membre de la communauté Provender des États-Unis à la découverte du meilleur Burger de sa vie! Un choc émotionnel dès la mise en bouche! 

 

Photos: Emanuel Pinochet

Omnivore: pour l'amour de manger

Retour sur la dernière édition du festival Omnivore, qui célèbre la cuisine locale à travers ses chefs, ses produits et beaucoup, beaucoup de plaisir. 

Entre Omnivore et Montréal, il y a une histoire d’amour. Elle dure depuis presque cinq ans déjà et à voir la dernière édition du festival, elle n’est pas prête de se terminer.

De Ségué Lepage du restaurant Le Comptoir à Michael Ruel et Matthieu Gauthier de la brasserie Isle de Garde, en passant par Samuel Pinard de La Salle à Manger, Marc-Alexandre Mercier de l’Hotel Herman, Simon Mathys du Accords et plusieurs autres, cette quatrième édition d’Omnivore a vu des visages familiers défiler mais aussi de nouveaux venus, preuve que ce festival sait conserver des liens forts tout en s’ouvrant à la nouveauté -pour notre plus grand bonheur.

C’est toujours un plaisir d’entendre les chefs parler de leurs produits avec passion et savoir, comme Todd Perrin du Mallard Cottage à St. John’s qui, tout en préparant un boudin blanc, racontait l’histoire de la morue devant un public attentif: «La petite histoire dit que les premiers bateaux à approcher la côte de Terre-Neuve il y a quelques siècles devaient ralentir tant il y avait de morues qui vivaient dans les eaux atlantiques à l’époque. I wasn’t there so I take their word for it. » Ou encore Samuel Pinard de La Salle à Manger qui discute avec enthousiasme de sa relation avec son maraîcher, M. Bertrand, qui fournit le chef en légumes et fruits frais depuis l’ouverture de son restaurant. Parlant de producteurs, impossible de ne pas rendre hommage aux chanterelles de Gaspésie Sauvage, qui ont séduit de nombreux festivaliers, ainsi qu'aux fleurs de Fleur en bouche, délicatement utilisées dans les plats de Julien Joré et Stéphanie Labelle du Cirkus. Céline Bélec était également présente, fière de présenter la viande de Nordest. Parmi toute cette diversité, les deux mottos qui revenaient le plus souvent (dans les mots de Perrin):

"fresh ingredients" et "make it taste good".  

Les chefs qui ont cuisiné pour les festivaliers attablés ce soir-là ont suivi ces recommandations à la lettre. Anton Kovalkov de Moscou, Romain Tischenko de Paris et Jason Morris de Montréal ont tout trois mis la main à la pâte pour concocter un menu en 6 services axés sur les produits d’ici.  Fromage de chèvre crémeux, aneth frais, concombres marinés et cornichons grillés des Jardinets de la Paysanne; maïs grillé à la torche avec porc braisé et salsa verde; poissonà la chair cotonneuse avec sauce miso et kale du marché; tartare de boeuf de chez Nordest avec retailles de pommes de terre frites; glace à l’estragon et granité à l’oseille: la nature québécoise abondait dans ces plats aux textures travaillées et aux saveurs franches. 

Toute cette abondance prend évidemment son sens dans le partage: celui des chefs avec les convives, des convives entre eux et des producteurs avec les chefs. Omnivore c’est une histoire d’amour: entre un festival et une ville,  mais surtout entre des mangeurs, un territoire, et tous ceux qui nous le font découvrir.  À l'année prochaine!

400 Coups: Choisir d’être ici

Guillaume Cantin

Guillaume Cantin

«  Tu vas voir les catacombes des 400 Coups » me dit Guillaume Cantin avec un sourire lorsqu’il me reçoit dans son restaurant, la salle principale étant occupée par un tournage. Antichambre de la cuisine, c’est dans les « catacombes » que sont entreposés et préparés les ingrédients qui vont plus tard faire leur chemin jusque dans les assiettes des clients. Un endroit idéal donc, pour parler produits d’ici avec un chef intense et passionné.

 

Déjà, il faut savoir ce qu’on signifie lorsqu’on parle d’ici. Pour Guillaume, il s’agit d’un territoire qui s’étend bien au-delà des limites géographiques de la province: « C’est ce que j’essaie d’expliquer aux gens, que le « ici » englobe une région qui n’est pas que le Québec. Boston est à 600 km de Montréal, les Îles de la Madeleine à mille… ». Sensible et réfléchi, Guillaume comprend que les restaurants sont des entreprises « très énergivores » qui s’inscrivent dans un écosystème social et économique plus large. Lieu privilégié de la mise en relation du particulier et du territoire à travers les produits, l’impact du restaurant ne s’arrête pas une fois le client sorti de table.

« Je cherche à enraciner les choses » dit Guillaume, et mentionne à ce sujet l’organisme Cuisine patrimoniale du Québec, qu’il a co-créé et qui cherche à définir et valoriser le patrimoine culinaire de la province. Un patrimoine qui est transmis bien sûr à travers des produits et des plats locaux, mais aussi à travers des histoires d’ici. Guillaume parle de recettes iroquoises perdues, de poisson fumé, d’esturgeon jaune du lac Saint-Pierre (originellement pêché dans le fleuve!) et de son ami et collègue l’historien Michel Lambert, avec qui il concocte des menus de la cuisine « oubliée » du Québec. Il y a chez Cantin un désir d’ancrage dans un lieu et son histoire qui manifeste une conscience de la durée, et qu’il étend naturellement à tous les aspects de sa vie. « Je ne veux pas me faire le porte-étendard de cette philosophie. C’est simplement important pour moi d’encourager des commerces ou des producteurs qui vont dans le même sens. » Les relations que Guillaume entretient avec ses fournisseurs sont des relations de confiance: le chef des 400 Coups veut le meilleur et sait vers qui aller pour l’obtenir. Il aime d’ailleurs que Provender lui ait permis de découvrir de nouveaux producteurs, et d’ainsi aller chercher des produits spécifiques. « J’écris des notes depuis plusieurs années, que je compile dans un « carnet de saveurs ». Lorsque je goûte un produit, par exemple une certaine variété de fraises, j’écris tout de suite des plats auxquels cela me fait penser, des moments, des mélanges de saveurs, etc. » Un travail systématique et attentif, qui le mène vers des goûts et textures précises.

Les 400 Coups

Les 400 Coups

Aller au fond des choses, toujours pousser pour obtenir le meilleur, rester éveillé et stimulé, voilà quelques unes des priorités qui se sont révélées au cours de notre rencontre. Nous sortons des catacombes et remontons vers la salle; dehors il a cessé de pleuvoir, un soleil chaud illumine la rue. Je quitte Guillaume et son restaurant avec l’impression d’être rentrée sous terre et d’en ressortir avec un trésor, celui de notre histoire, de sa relève.

Photos: Emanuel Pinochet

“Une Nuit Sauvage” avec Restaurant Manitoba, Gaspésie Sauvage et Provender.

Le restaurant Manitoba, Gaspésie Sauvage et Provender vous invitent à leur “Nuit Sauvage”, un évènement pour mettre en avant la grande diversité de délicieux produits sauvages récoltés au Québec.

Pour l’occasion, les chefs Chris Parasiuk et John Winter Russel vous concocteront un menu 5 services autour du thème des produits sauvages dénichés par Gérard Mathar, Catherine Jacob et leurs équipes deGaspésie Sauvage.

Gaspésie Sauvage est une communauté de “véritables artisans” connaisseurs de la nature gaspésiennes, vous offrant ses plus beaux produits. Leurs trouvailles sont des trésors minutieusement ramassés à la main dans le respect et le souci de préservation des ressources.  La qualité toujours irréprochable et les essences florales ne vous laisseront certainement pas indifférents face aux richesses gustatives et encore méconnues de Gaspésie Sauvage.  

“Nous ne vivons pas de la Terre, nous vivons avec la Terre”.

Nous ne pouvions pas espérer meilleure occasion de célébrer le partenariat entre Provender et Gaspésie Sauvage qu’un grand souper à vos côtés pour mettre en lumière ces produits sauvages dans un restaurant de passionnés de produits sauvages: le Manitoba.

“Nous voulions un peu de forêt dans nos assiettes, un peu de nature dans nos verres, du bois, de la roche, du vent. Mais surtout, nous voulions partager la simplicité de bien manger, bien boire, bien rire, ensemble.”

Rejoignez-nous le mercredi 13 mai pour ce souper exceptionnel !

Gérard Mathar de Gaspésie Sauvage sera présent pour l’occasion et partagera avec nous sa passion et ses vastes connaissances des produits et des saveurs qu’offre sa Gaspésie.

Nous sommes enthousiastes à l’idée de ce bon moment à vos côtés !

Pour réserver votre place, communiquez avec le restaurant Manitoba au 514-270-8000.

www.provender.com

Provender vous invites à Manger local en hiver.

Un événement culinaire singulier signé Colin Perry et John Winter Russell, chefs montréalais de renom.

Provender est fier de présenter sa toute première édition de « Manger local en hiver », mettant en vedette la diversité de délectables produits québécois disponibles au cours des mois les plus froids de l’année.

Le menu de l’événement sera concocté par deux chefs montréalais hautement encensés: Colin Perry du Dinette Triple Crown et John Winter Russell (anciennement du Van Horne et l’homme derrière les pop-ups collaboratifs avec les chefs Jonathan Lapierre-Réhayem - Laloux, et Denis Vukmirovic et Étienne Huot - La Récolte, Espace Local).

Ce duo talentueux fera équipe le temps d’une soirée pour offrir aux convives un aperçu des saveurs et produits locaux venant directement du marché en ligne de Provender.

Provender est un plate-forme sur laquelle les chefs et professionnels de l'alimentaire peuvent rencontrer des producteurs locaux en agriculture durable. Provender est un outil permettant un changement profond du système alimentaire. La technologie est mise à profit des producteurs, des transformateurs, des artistes gourmets et en premier lieu, des chefs de restaurants. De nombreux avantages découlent des liens directs crées chez Provender, autant pour les producteurs que pour les consommateurs finaux. Grâce à la réduction du nombre d’intermédiaires, on retrouve une plus grande transparence dans le système alimentaire ainsi qu’une plus grande autonomie pour les producteurs locaux qui offrent une diversité de produits frais, saisonniers et de grande qualité dorénavant disponibles auprès d’un marché élargi.

« Mangez local en hiver » fait partie d’une série d’événements d’engagement publique présentés par Provender dans le but de sensibiliser les gens au sujet des origines de la nourriture que nous consommons, de promouvoir la diversité et le dynamisme de nos systèmes alimentaires locaux et de favoriser le soutien auprès des producteurs agricoles en les mettant en premier plan.

« Mangez local en hiver » se tiendra au Dinette Triple Crown le lundi 9 mars 2015 à partir de 19h30.Un repas convivial sera servi avec une abondance de plats à partager déposés sur une grande table incitant les participants à converser, à connecter et à partager des histoires inspirées par la nourriture.

Acheter vos billets en ligne: Eventbrite http://bit.ly/1zwwzDD

Cinema Politica et Provender présente: La Ferme Familiale (The Family Farm)

Avec pour objectifs d’informer et de sensibiliser, deux acteurs du changement social, Provender, Rotating Planet Productions et Cinéma Politica, font équipe pour vous présenter le documentaire La Ferme Familiale (The Family Farm) écrit et réalisé par Ari A. Cohen. Le documentaire sera précédé de la diffusion du court métrage 3 Acres in Detroit réalisé par Nora Mandray.

Au rythme des paysages majestueux d'un Canada rural, La Ferme Familiale explore la diversité des familles d'agriculteurs et sert de vitrine à la production alimentaire à petite échelle, à laquelle les consommateurs modernes sont devenus étrangers. Une saison passée à observer ces individus, ainsi que d'autres familles d'agriculteurs, met en valeur le rôle clé qu'ils jouent dans le maintien des connaissances agricoles traditionnelles, la promotion de la protection de l'environnement, et le maintien de la sécurité alimentaire. Alors que 2014 marque l'Année internationale de l'agriculture familiale, La Ferme Familiale souligne l'importance de la provenance de notre nourriture, et met l'accent sur le rôle essentiel que jouent les exploitations familiales dans la survie et le bien-être des communautés et de l'environnement.

Provender rassemble une communauté de passionnés de l’alimentation grâce à un marché en ligne. La plate-forme permet aux chefs, artisans et aux professionnels de l’alimentation de commander des produits frais directement auprès de producteurs locaux. Les relations directes créées encouragent ainsi une plus grande transparence dans le système alimentaire et offrent un accès au marché plus grand pour des petits producteurs qui peuvent alors gagner en autonomie.

À travers cette présentation, Provender, Ari A. Cohen et le Cinema Politica visent à encourager l’échange sur les défis alimentaires émergeant et les solutions que peut apporter l’agriculture familiale dans nos choix de consommation que nous sommes amenés à faire quotidiennement.

Cet événement vise à mettre en évidence le rôle essentiel qu’occupent les fermes familiales dans le maintien de la sécurité alimentaire et dans la promotion de pratiques responsables assurant le bien-être et le maintien des communautés à travers le Canada. Pour lutter contre l’écart grandissant entre producteurs et consommateurs et donc, pour rapprocher les sources de notre alimentation de nos métropoles, Provender participe à la construction du mouvement “du champs à l’assiette”.

La projection aura lieu le 16 Février à 19 heures au Pavillon Henry F.Hal de l'Université Concordia, l, 1455, boul W, Montréal. Entrée gratuite, dons bienvenues.

Provender et Cult Yogourt

Dans le monde de l’entrepreneuriat alimentaires, certaines critère sont essentiels 1) une bonne idée, 2) un bon produit, 3) les outils pour en faire un succès! Cult Yogourt, une entreprise basée à Montréal propose un yogurt maison fabriqué avec du lait 100% québécois. Fabriqués artisanalement à l’aide de cultures de ferments lactiques anciens en provenance de Grèce,  de Bulgarie et de la Mer Caspienne, Cult Yogurt dispose d’une belle idée et d’un produit merveilleux. Ne manquait plus l’outil adéquat pour aider à porter l’entreprise.

Adam Coape-Arnold de Cult Yogourt est un bel exemple d’entrepreneur déterminé et informé sur son marché. Suite à ses recherches, Adam utilise désormais Provender pour l’aider dans la gestion de son entreprise.

« J’ai choisi de changer toute la gestion de mon inventaire et d’utiliser Provender. Beaucoup d’autres sites s’octroient une commission aux différentes étapes de la commercialisation. Je ne veux pas payer $4-500 par mois pour un outil de gestion. Le jour où j’ai découvert la plateforme et les outils qu’offre Provender, j’ai tout de suite été séduit ! »

En réponse à un des premiers obstacles du systèmes alimentaires locaux, de la logistique de livraison, Provender a réemment ajouté une nouvelle option à leur marché permettant aux producteurs de paramétrer des limites géographiques en fonction de leur capacité à livrer certaines zones.

«Lorsque j’ai reçu le courriel sur les zones de livraison, j’ai immédiatement tenu à l’essayer. C'est un système assez facile à maitriser et plutôt intuitif. »

Adam a rapidement partagé son enthousiasme avec l’équipe de Provender au sujet de ce nouvel outil. Pour Adam, l’importance d’être efficace dans la gestion des livraison est déterminante pour ses produits fragiles et périssables nécessitant la plus grande attention dans les délais de livraison.

« Nous ne pouvons pas courir à travers la ville toute la journée. Nous ne sommes que deux dans cette entreprise, i nous faut donc équilibrer le temps passé à la production, à la livraison ou à d’autres fonctions comme la communication. Travaillant à environ une heure de Montréal, il nous faut nous assurer que nos journées passées en ville sont efficaces et efficientes. Grâce à l’outil de livraison, je peux planifier de façon stratégique quand et où je dois être en segmentant la ville en zones de façon à gérer les livraisons jour après jour.  »

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Cult Yogurt a suscité une grande curiosité pour leurs « yogurts parfaitement cultivés » et sont parvenus à intéresser une multitude d’acheteurs localement. La diversité d’acheteurs des produits de Cult créé par ailleurs de nouveaux besoins en gestion la logistique de livraison.

« Chez Cult, nous produisons par lots. Provender nous à aidé à segmenter nos clients et répondre aux besoin différents. Nous savons que si nous avons une demande plus forte avec une fréquence plus élevée, il nous est possible de nous adapter en répartissant les livraisons sur les jours les plus adaptés. Cela rend beaucoup plus facile la planification de petites productions pour des acheteurs plus flexibles sur les quantités ou la régularité des saveurs. »

Avec cette attractivité forte pour Cult Yogurt, l’équipe de deux prévoit de se développer dès début 2015. Alors que la croissance dépend largement des parts de marché engrangées, il demeure primordial de s’assurer de conserver une base d’acheteur fiable et de qualité.

« Lorsque nous allons nous développer en janvier vers de plus gros volumes, Provender nous permettra de croître de façon plus coordonnée. Nos clients sont heureux travailler avec nous parce que nous n’avons jamais manqué une commande. C’est la raison pour laquelle de bons outils sont indispensables. Ils aident à nous assurer que nous ne manquerons aucune vente, livraison et que nous conserverons ainsi la pleine satisfaction de nos clients qui reviendront vers nous. »

Provender est heureuse de soutenir le magnifique travail d’entreprises comme Cult Yogurt et d’appuyer le développement de nombreux autres entrepreneurs locaux, acteurs de l’alimentation de haute qualité.

Vous êtes entrepreneur alimentaire? Vous avez un beau projet, un produit à fort potentiel et vous êtes à la recherche de l’outil et du réseau qui vous permettront de promouvoir ce produit à sa juste valeur auprès de chefs et d’autres entrepreneurs passionnés ?

Contactez-nous ! Nous voulons vous soutenir dans cette aventure !


info@provender.com

Découverte: Preservation Society, Montréal

Camilla Wynne, chef pâtissière et musicienne à succès a choisi de tourner le dos à ces deux vies pour se lancer dans la mise en conserve des bonnes choses que les récoltes ont a nous offrir. 

« J’ai commencé la mise en conserve il y a environ 3 ans. Je suis tout de suite devenue addict avec ça. Je pense d’ailleurs que toute personne qui s’y essaye le devient. »

Débutant avec quelques recettes de mise en conserve de produits de base, parmi lesquels une délicieuse confiture de framboise et des marinades à l’aneth, ça n’a pris beaucoup plus de temps pour que Wynne expérimente ses propres créations. La diversité des ingrédients, des combinaisons uniques de saveurs et l’invention de recettes originales et pleines de saveurs caractérisent désormais les produits de Preservation Society. 

« Ce qui m’intéresse réellement dans la mise en conserve, c’est la découverte de nouvelles recettes qui marient à merveille différents ingrédients et le défi de rester créatif avec les produits disponibles à chaque saison. »

Quelle est l’origine de la Preservation Society?

« J’ai commencé par enseigner la mise en conserve que je pratiquais déjà de manière plutôt régulière avec toujours un certain succès auprès de mes amis et de mes élèves. J’ai ensuite été contactée par des media qui me sollicitaient pour des interviews sur le sujet. J’ai rapidement réalisé qu’il existait un grand intérêt et une forte demande pour les conserves. Le projet d’entreprise était évident. »

Tout ce que produit la cuisine de la Preservation Society est mis en conserve « à l'ancienne ». 

« Tout ce qui est fait ici est fait à la main. Les confitures sont cuisinées dans de larges chaudrons en cuivre afin de nous assurer d’une cuisson uniforme et d’un goût incroyable. Toutes nous étiquettes sont faites main et timbrées une par une. La première année de l’entreprise, j’ai personnellement fermé chacun des pots. »

Quel est le secret pour des conserves délicieuses?

« Pour de bonnes conserves, il faut avant tout des ingrédients de très bonne qualité préparés à l’aide de méthodes de piquetages parfois douloureuses. Ce qui fait la différence reste d’aimer profondément ce que l’on fait au quotidien. » 

Comment trouvez-vous les meilleurs ingrédients de saison?

« Au début, j’ai commencé par contacter quelques fermiers locaux mais ce n’est pas vraiment dans ma nature de rentrer en contact avec des inconnus de cette façon. Ce que je faisais principalement c’était de me rendre dans les différents marchés publics pour voir ce qui était disponible. L’année dernière, je me trouvais dans la même baisse que Provender. J’en ai appris plus au sujet de leur projet ainsi que sur les producteurs avec lesquels ils travaillent. Cela m’a paru une très bonne option pour accéder à de nouveaux produits saisonniers tout en construisant une relation avec des producteurs locaux. Je me suis inscrite il y a 8 mois et j’y commandé d’incroyables produits locaux. »

Quels aliments locaux ont particulièrement permis d’alimenter votre créativité?

« La première chose que j’ai commandé sur Provender étaient des cerises acidulées déclassées de la ferme des Petits Cailloux. Nous en avons fait un délicieux jus et des cerises au marasquin. J’ai également commandé des pommes, des poires et des prunes aux Vergers McMillan Orchards pour réaliser une viande hachée dont j’ai été transporté par le résultat. Nous avons également utilisé le jus de cerise et les pommes pour faire un beurre pomme cerise renversant. Je me suis habituée aux changements de saisons dans les menus lorsque je travaillais dans des restaurants et qu’il fallait faire preuve de créativité avec nos mises en conserve en fonction de produits disponibles. »

Comment une plateforme en ligne vous aide-t-elle dans votre la gestion de votre entreprise?

« Je suis de la génération connectée et pouvoir passer des commandes en ligne est devenu une habitude. Je trouve cela plutôt pratique de pouvoir faire ses achats à minuit si j’ai une idée de recette qui me vient. C’est aussi intéressant d’être en mesure d’aller explorer des produits, découvrir ces produits et de connaître le coût à l’avance. Parfois je commande des produits et le prix final n’est pas forcément évident avant que ce produit soit à ma porte. C’est idéal de pouvoir anticiper les choses en sachant ce que l’on recevra et combien cela coûtera. C’est aussi un bon moyen de gagner du temps, paramètre important lorsque votre entreprise dépend de la durée souvent longue du processus de mise en conserve. »

William Blake a écrit, « Au moment des semis apprends, au temps des récoltes enseignes, durant l’hiver profites. »

L’hiver est là et c’est effectivement le moment de profiter des fruits du travail de la Preservation Society. 

Quelques-uns des produits des produits a partager en famille et entre amis:

Bon Matin! – Bleu Matin // Sucre Vanillé // Granola Bleu Matin

Joyeux Noël! – Gâteau de Fruits // Gelée de Clémentines de Noël // Rhum Chaud au Beurre Caramélisé

L’apero! – Céleri César // Confiture de Piment Fort // Biscuits au Bleu Salés

Bergamote – Gelée de Bergamote // Sirop de Bergamote // Panettone de Bergamote et de Coings

Vous pourrez retrouver la Preservation Society dans les prochaines semaines dans les marchés de Noël suivants:

Dec 12 to 14: Puces Pop à l’Église St.Denis
Dec 20: Noël a l’étable
Dec 20 to 21: Le Super Bazar de la Sala Rosa

Découverte: Le Gladstone

“Avant tout, je suis un cuisiner!” 

Le Gladstone, nouveau restaurant d’Yvon Creton et de ses fils, Maxime et Raphaël, offre une cuisine classique d’inspiration française approvisionnée localement.

Habitué des marchés dès l’âge de 14 ans, Yvon Creton a commencé par donner un coup de main aux agriculteurs à décharger leurs produits. Il ne le faisait pas pour l’argent mais pour les produits frais de la ferme. 

“C’était pour moi la découverte de nombreux produits frais locaux incroyables et la rencontre des personnes qui les cultivaient.”

Arrivé de France à Montréal avec pour projet d’ouvrir un restaurant, il fut d’abord surpris par le niveau de contrôle que détiennent les distributeurs régionaux sur la production alimentaire locale. Il a alors commencé à chercher lui-même ses propres producteurs locaux.

“J’ai toujours été un genre de visionnaire lorsqu’il s’agit de nourriture et de restauration. Je suis persuadé que les aliments devraient provenir directement de la source.  J’ai beaucoup voyagé et j’ai découvert une multitude de nouvelles saveurs. J’ai été transporté par ces découvertes! Mais il faut utiliser des produits aussi locaux que possible, c’est la seule chose qui doive avoir du sens en cuisine.”

Qu’est-que local signifie pour Yvon? “Je veux m’assurer que lorsque nous affirmons que nous utilisons des produits locaux, nous parlons bien de nourriture qui est vraiment locale. Je veux être capable de parler directement à ceux qui ont mis leurs mains dans la terre et qui ont une passion profonde pour ce qu’ils font.”

Concernant la fraicheur des ingrédients, Yvon explique: “beaucoup de cuisiniers me disent qu’ils ont rarement travaillé avec des produits aussi frais que ceux que nous utilisons ici. Nous n’utilisons rien de congelé. Quand quelque chose de frais n’est plus disponible, nous l’arrêtons simplement. Même l’odeur des ingrédients frais est quelque chose que le client perçoit et qui le rassure. C’est une odeur familière réconfortante. Je pense que cela ramène au plus profond de nos mémoires, à des temps, à de choses qui ne sont pour certaines plus que de l’ordre de l’inconscient.”

Ce qui fait venir et revenir les gens au Gladstone? “Ce vous voyez, c’est ce que vous avez. Ce que nous sommes en tant qu’équipe, la façon dont nous travaillons, la passion que nous partageons dans notre travail, tout cela provient de la cuisine! Et tout cela est animé par les ingrédients que nous utilisons. Tout ce qui compte, c’est que les gens se sentent bien avec la nourriture que nous servons et qu’ils soient heureux là où ils se trouvent. Cela vaut aussi bien pour l’équipe que pour les clients".

Comment l’engagement dans l’utilisation de produits locaux bénéficie à la communauté culinaire?“Je crois sincèrement que les produits que nous utilisons, nos ingrédients de base, est ce qui permet aux chefs de rester de bons chefs ici. Beaucoup de restaurants montréalais font un travail incroyable avec les produits locaux mais ce ne sont pas nécessairement  les restaurants dont nous entendons le plus parler. Au contraire, nous entendons plutôt parler de ceux qui essayent de vendre une image et non pas ceux qui travaillent quotidiennement à faire une cuisine excellente.”

Le Gladstone s’approvisionne auprès de fermes locales pour une variété de produits disponibles sur le marché Provender, notamment en radis et échalotes des Fermes JP Desgroseilliers, du fromage de chèvre de laFromagerie Ruban Bleu; et de pommes, poires et prunes des Vergers McMillan Orchards.

Découverte: Les Deux Singes de Montarvie

Au cœur du Mile End, Les Deux Singes de Montarvie est un restaurant géré en famille et entre amis. A l’honneur, la cuisine gastronomique française aux « saveurs raffinées pour éveiller les sens ».

Nada Abou Younes, la propriétaire et Sean Smith, le Chef, s’accordent : « tout dépend des ingrédients. Connaître la spécificité de chaque et trouver les meilleures combinaisons saveurs ».

Smith est heureux de travailler avec Provender et d’accéder à des produits directement issus de fermes locales. « C’est une bonne chose d’avoir de l’aide pour s’approvisionner d’ingrédients locaux.  Je passe énormément de temps à essayer de trouver les bons ingrédients frais et je ne parviens pas toujours à trouver des endroits où je puisse parler directement au producteur. C’est bon de pouvoir avoir une idée de ce qui est disponible et d’avoir ces produits directement livrés à notre porte. »

Voir les ingrédients est essentiel dans l’expérience d’achat de Smith.

« L’apparence des ingrédients est importante. Je dois être inspiré par eux. Fraicheur, couleur, aspect, c’est cela qui détermine si j’achète ou non. Quand je suis inspiré par un ingrédient, je suis inspiré pour créer de nouveaux plats. »

En gardant un menu frais et saisonnier « les gens ont répondu positivement aux changements du menu. Les changements saisonniers peuvent être excitants. Certains ingrédients disparaissent ce qui vous pousse à en découvrir de nouveaux. Cela force à maintenir un certain niveau de créativité ».

Avec Smith comme Chef principal, Les Deux Singes de Montarvie ont conquis une grande reconnaissance et une multitude d’éloges de part des critiques culinaires, bloggeurs et consommateurs. Interrogé sur l’origine de cet engouement, Smith répond « Lorsqu’il s’agit de nourriture aujourd’hui les gens savent ce qu’ils mangent et ils savent s’ils en ont pour leur argent. Nous ne sommes pas un restaurant classique. Notre objectif n’est pas l’argent mais bien la cuisine et l’expérience de nos clients. Vous pouvez rentrer, manger et rester assis toute la nuit si vous le souhaitez. Ce qui est important à nos yeux, ce que vous appréciez l’assiette et le temps passé ici. »

Votre ingrédient secret ?

« Nous sommes des personnes honnêtes qui essayons de faire ce que nous aimons le plus et les gens répondent positivement à cela. »

Les Deux Singes de Montarvie

176 Rue Saint Viateur Ouest, Montréal

www.provender.com

Découverte: Lorbeer Brasserie

Lorbeer est un tout nouveau Gastropub style brasserie à Montréal situé sur Laurier Ouest. À l’honneur, desproduits du terroir Québécois mariés aux excellentes bières de la microbrasserie West Shefford Brewing Company.

Le chef Emile Balk et son équipe sont passionnés par les produits frais. Quatre-vingt-quinze pourcent du menu est issu de produits locaux québécois.

En regardant le menu, Balk commente «ce qui est plaisant dans le métier de chef, c’est de pouvoir jouer avec des saveurs subtiles pour créer quotidiennement des goûts nouveaux  et toujours plus intéressants dans nos assiettes.»

«La simplicité avant tout !»

Chaque ingrédient a une place et une raison d’être lorsqu’il est présent dans un plat. La cuisine de Lorbeer, revisite les aliments de tous les jours pour créer une expérience gustative singulière et «intriguer le client, le rendre heureux et le faire revenir pour de nouvelles surprises.»

«Les gens parlent plus de votre cuisine lorsque vous offrez quelque chose d’unique et de créatif. La majorité de notre menu est constitué de choses que les gens connaissent déjà mais chez Lorbeer, ils n’ont jamais le même goût. Il s’agit là d’un caractère essentiel pour inviter à l’échange et parler de bonne bouffe. En suscitant l’intérêt pour la vraie cuisine, on crée naturellement l’intérêt pour le bon produit qui va avec et donc, l’origine de celui-ci.»

Provender offre l’opportunité au chef Balk de découvrir de nouveaux produits, de s’essayer à de nouveaux ingrédients, de poser des questions directement aux agriculteurs et de maintenir ce lien avec les produits qu’il sert toujours avec joie à ses clients. Et cela se ressent chez Lorbeer !

«Provender s’attache à créer ce que les chefs recherchent tous à la base de leur métier : trouver des produits de qualité dont ils connaissent la provenance. Je suis heureux de parler avec les producteurs et de savoir que je peux me rendre à leur ferme et apprendre plus encore sur leurs produits.»

L’équipe du Lorbeer travaille avec des producteurs locaux pour s’approvisionner en poires de Linda et Gary Upton, maraîchers des Vergers McMillan Orchards situés à Frankin Center au Québec et qui récoltent six variétés différentes dans des arbres très anciens, certains très rares désormais.

Balk aime également travailler avec l’excellent lapin des Lapins de Stanstead élevés par Ghyslain Boisclair et son équipe dans la propriété familiale en Estrie, ou encore avec la petite exploitation de canard de La Canardière située à Carignan, où Véronique Fleury et sa famille travaillent leur canard depuis plus de 28 ans dans les règles de la tradition du sud-ouest de la France.

Balk raconte qu’il a passé une journée à travailler à la ferme pour essayer d’en apprendre plus sur les produits qu’il met à l’honneur sur son menu. Interrogé sur son expérience, il sourit et avoue : « je ne suis pas sûr que je le referais. J’ai toujours eu un profond respect pour la nourriture, mais avec cette expérience, mon respect est à un niveau encore supérieur. C’est essentiel dans la passion qui est la mienne.»

Lorbeer Restaurant: 381 Avenue Laurier Ouest, Montréal.